Trick of the trade
Trick of the trade
5 จุดแข็ง (ที่เป็นจุดอ่อนด้วย)
เจ้าของร้านอาหารท่านนึง มาปรึกษาว่ามีเรื่องไม่แน่ใจว่า ทั้ง 5 ข้อต่อไปนี้ รู้สึกว่ามันเป็นทั้ง จุดแข็งและจุดอ่อนไปพร้อมๆกัน เลยไม่รู้จะจัดการกับมันยังไงดี
 
A เทรนพนักงานเสริฟทุกคนให้สามารถทำงานได้แบบผู้จัดการ
จุดแข็ง- ไม่ค่อยมีปัญหาเมื่อมีพนักงานลางานหรือลาออก 
จุดอ่อน-กว่าจะเก่งลูกค้าอาจจะเอือมไปก่อน เช่น การรับออร์เดอร์ทางโทรศัพท์
 
ข้อนี้ผมว่าเป้นข้อดีมากกว่าเสียนะครับ การที่เราสามารถฝึกให้พนักงานทำงานแทนผู้จัดการได้ แต่ต้องมีขอบเขตจำกัดและชัดเจนด้วย
 
ผมใช้วิธีตามนี้
1.  เลือกพนักงานที่มีแววและไว้ใจได้มากที่สุดมา 1 คน สอนให้คนนี้ให้ทำงานตามหน้าที่ของผู้จัดการร้านทุกประการ ตั้งแต่เปิด-ปิดร้าน รับออร์เดอร์ คิดเงิน ทอนเงิน เอาเงินเข้าบัญชี เพราะฉะนัั้น ในร้านจะมีแค่ คน 2 คน เท่านั้นที่เปิดลิ้นชักแคชเชียร์ได้ คือผู้จัดการตัวจริงและผู้ช่วยผู้จัดการ
2.  พนักงานคนอื่น ให้ทำงานแทนกันได้คนละ 1-2 อย่าง  เช่นเด็กหน้าร้านก็ล้างจานได้ รับออร์เดอร์ได้ แต่ฝึกให้รับเฉพาะช่วงที่ร้านไม่ยุ่ง เพื่อเช็คระดับสติปัญญาว่าทำได้แค่ไหน ถ้าช่วงที่ร้านคนน้อยแล้วยังจดผิดๆถูกๆ จะได้เอาไปทำอย่างอื่นแทน
 
 
B เทรนพนักงานในครัวให้สามารถทำแทนกันได้ และมีbase sauce ทุกจาน
จุดแข็ง มีคนลาก็มีคนแทนได้ทันที
จุดอ่อน มีbase ทำให้ไม่ค่อยชิมอาหารกันคะ
 
ข้อนี้ ผมว่าดีมากกว่าเสียที่ทุกคนในครัวสามารถปรุงอาหารได้รสชาติใกล้เคียงกัน เพราะคุณได้สร้างภูมิคุ้มกันให้กับตัวเองได้ดีเยี่ยม สิ่งที่คุณควรทำคือคุณต้องบังคับว่าทุกจานที่คนแรกืทำต้องมีอีกคนชิมด้วย ถ้าลูกค้ายังติ มึงโดนทั้งคู่
 
 
C เมื่อพนักงานเสริฟทุกคนสามารถทำแทนกันได้ และในครัวมี
base sauce สำหรับอาหารทุกจาน
จุดแข็ง เจ้าของมีเวลามากขึ้น 
จุดอ่อน เจ้าของละเลย หนีเที่ยว 
 
ข้อนี้คือสิ่งที่ถูกต้อง ที่เจ้าของสามารถสร้างทีมงานให้แข็งแกร่งจนสามารถบริหารร้านกันเองได้ จุดที่ต้องระวังคือเรื่องคุณภาพ (พยายามส่งคนมาลองทานตอนคุณม่อยู่เพื่อเช็คมาตรฐาน) และเอาตัวเองไปติดต่อหรือมองหาโอกาสใหม่ๆข้างนอกนั้นถูกแล้วครับ
 
 
D เปิดมานาน14ปี 
จุดแข็ง มีฐานลูกค้าเก่าค่อนข้างมาก
จุดอ่อน ลูกค้าอาจจะเบื่อเพราะเก่า
หรือลูกค้าอาจจะตาย ย้ายบ้าน
 
ข้อนี้ ถือเป็นความเก่งที่ทำให้เรามีพื้นฐานธุรกิจที่ดีกว่าคนอื่น มีต้นทุนร้านที่ถูกกว่า มีฐานลูกค้ามากกว่า   แค่ปรับยืนราคาอาหารเดิมไว้เพื่อดึงคน กับเพิ่มเมนูใหม่เข้ามาสร้างสีสัน ร้านใหม่ก็เข้ามาตียากครับ
 
 
บางครั้งการเปิดมานานแล้ว เราอาจลืมไปว่าเรามีกำไรสะสมมาช้านาน บางที่มันก็ถึงเวลาที่ต้องขุดเอากำไรเหล่านั้นออกมาใช้บ้าง การมองแต่บัญชีกำไรขาดทุนรายปี อาจไม่ตอบโจทย์สำหรับธุรกิจที่มีอายุยาว เพราะคุณเสียเปรียบร้านใหม่ที่ดึงคนได้มากกว่า ดังนั้นคุณจึงต้องเอาชนะด้วยคุณภาพที่คงที่+ราคาที่คงเดิม สื่อสารออกไปดังๆว่า เราอยู่กับพื้นที่นี้มานานและเรารู้ว่าทุกคนชอบอะไร
 
พยายามใช้ชื่อเสียงและอายุของร้าน พลิกมาเป็นความน่าเชื่อถือและผูกพัน
 
ของเก่า ใช่ว่าจะแแย่เสมอไป  มันอยู่ที่ใจเรามองครับ